Кёнигсбергские клопсы

Кёнигсбергские клопсы это главное блюдо, которое можно назвать местным без натяжки. Отварные мясные тефтели в белом соусе с каперсами пережили и город, и его прежних жителей: в Германии они стали классикой бюргерской кухни, а в Калининграде вернулись в меню ресторанов, которые работают с прусской темой.

Что это за блюдо

На севере Германии и в Восточной Пруссии «клопсом» называли отварную или жареную фрикадельку из мяса или рыбы. Само блюдо, по немецким кулинарным справочникам, появилось в XVIII веке. Его ещё называли «кислые клопсы» за лимонно-каперсовый соус.

Классический рецепт такой. Фарш из телятины и свинины смешивают с размоченным в молоке белым хлебом, припущенным луком, петрушкой, яйцом и рубленым филе анчоуса. Из массы катают шарики с мячик для гольфа и доводят их до полуготовности в крепком бульоне, а на этом бульоне варят соус: мучная поджарка, сливки, желток и много каперсов. Подают с отварным картофелем или пюре, к ним маринованную свёклу или солёные огурцы.

Анчоусы и каперсы здесь обязательны, это и есть подпись блюда. Если в описании клопсов в меню нет анчоусов или каперсов, перед вами просто тефтели.

Немного истории

После войны и выселения немцев клопсы стали в Германии типичным блюдом бюргерской кухни. Их называют любимой едой Ангелы Меркель, а в 2013 году ими угощали Барака Обаму на приёме в Шарлоттенбургском дворце. Немецкий критик Вольфрам Зибек при этом считал классические клопсы «уходящей натурой»: телячий фарш в супермаркетах редкость, а анчоусы и каперсы молодым едокам не нравятся.

В России клопсы знали ещё в XIX веке. В дореволюционных кулинарных книгах есть и «клопс кёнигсбергский», и шнельклопсы, говядина, тушённая в сметане с луком.

Как их называли в самом Кёнигсберге

Любопытно, что в родном городе слово «кёнигсбергские» к блюду почти не прикладывали. Местные хозяйки говорили просто «зауре клопсе», то есть кислые клопсы, а название с именем столицы Восточной Пруссии закрепилось уже в остальной Германии. Там у блюда есть и другие прозвища: «каперсовые клопсы» и «клопсы в соусе». Если вместо анчоусов в фарш клали солёную сельдь, это считалось отдельным вариантом и называлось сельдяными клопсами.

С Кантом блюдо связывают охотно, но это скорее легенда. По рассказу журнала «Наука и жизнь», в доме философа по воскресеньям и праздникам подавали крупные говяжьи фрикадельки с луком и хлебом, а к ним разваренный картофель. Однако историки кулинарии, на которых ссылается журнал, считают, что само название Königsberger Klopse до 1900 года не встречается. Немецкие справочники, правда, приводят похожий рецепт из берлинской книги 1845 года, так что точную дату тут не назовёт никто. Кантовские фрикадельки были простым домашним блюдом, а нынешние клопсы с анчоусами, цедрой и каперсовым соусом появились как более нарядная версия.

Старые рецепты

Немецкая поваренная книга для бюргерской кухни, изданная в Берлине в XIX веке, даёт такую пропорцию: полкило рубленой говядины на 125 граммов свинины, два яйца, размоченная молочная булка, несколько рубленых анчоусов и толчёный перец. Соус в этом рецепте варят отдельно на светлой мучной поджарке и кипятке, кладут в него рубленые анчоусы или вымоченную сельдь, ломтики лимона без косточек и две ложки каперсов, а в конце правят вкус перцем, сахаром и винным уксусом. К 1930 году основой называли говядину со свининой, отваренные в подсоленной воде с уксусом, а соус загущали мукой и сметаной.

Немцы до сих пор хорошо знают это блюдо. В опросе института Forsa 2009 года о региональной кухне клопсы узнали 93 % участников, это лучший результат среди всех региональных блюд. Но молодёжь знает их всё хуже: в 2015 году этнолог Марин Тренк писал, что франкфуртским студентам название ничего не говорило.

Как приготовить дома

Рецепт из «Науки и жизни» рассчитан на 500 граммов фарша из говядины и свинины пополам.

1. Замочите чёрствую булочку в молоке. Две-три штуки анчоусного филе разомните вилкой.
2. В двух стаканах мясного бульона четверть часа на слабом огне проварите лавровый лист, стебли петрушки, луковицу целиком, душистый перец и половину каперсов.
3. Вторую луковицу мелко нарежьте и потомите на масле до мягкости. Смешайте фарш с этим луком, отжатой булкой, анчоусами, яйцом, рубленой петрушкой, лимонной цедрой и сладкой паприкой, посолите и поперчите.
4. Влажными руками скатайте шарики диаметром около 3 см и варите их в бульоне на самом слабом огне 10–15 минут. Достаньте шумовкой, бульон процедите.
5. Ложку муки обжарьте на ложке сливочного масла пару минут, влейте стакан бульона и варите 10 минут. В остальной бульон вмешайте желток, лимонный сок, полстакана жирных сливок, оставшиеся каперсы и щепотку мускатного ореха, затем соедините с мучным соусом.
6. Верните клопсы в соус и прогрейте, не давая закипеть. Подавайте с отварным картофелем и маринованной свёклой или капустой.

Автор рецепта советует заменить анчоусы маринованной балтийской килькой, если их нет под рукой. Для Калининграда это вполне местная замена.

Где попробовать в Калининграде

Мы не рекомендуем заведения без проверки, поэтому здесь только места, где клопсы подтверждены на сайте ресторана или в профессиональном гиде.

• «Тётка Фишер», ул. Шевченко, 11А, рядом с гостиницей «Калининград» и Королевским замком. Ресторан прусской и немецкой кухни, кёнигсбергские клопсы есть в меню на сайте. Работает ежедневно, бронь по телефону ресторана.
• «Штайндамм 99», ул. Житомирская, 22–24. Маленький ресторан на шесть столов с местной кухней. Гид «Где есть» Северо-Запада 2025 называет клопсы среди хитов заведения, вместе с борщом с олениной и рёбрами леща. Столик нужно бронировать заранее.

Набор ресторанов меняется, поэтому перед визитом проверьте, что блюдо есть в текущем меню.

Что ещё по теме

О том, как ели и пили в довоенном городе, рассказывает частный музей ресторанной жизни Кёнигсберга «Блокгауз» в бастионе Грольман: вт–вс 10:00–17:00, билет 500 ₽. Сладкая пара к клопсам это кёнигсбергский марципан. Все гастрономические места собраны в разделе «Еда».

Частые вопросы

Из чего делают клопсы? Из фарша телятины и свинины с анчоусами, хлебом, луком и яйцом. Их отваривают и подают в соусе со сливками и каперсами.

С чем их едят? С отварным картофелем или пюре и маринованной свёклой либо огурцами. Сейчас часто подают с рисом.

Почему они кислые? Из-за каперсов и лимона в соусе, отсюда старое название «кислые клопсы».

Где попробовать в Калининграде? Например, в «Тётке Фишер» на ул. Шевченко и в «Штайндамм 99» на Житомирской. Меню проверяйте перед визитом.

Это немецкое или русское блюдо? Восточнопрусское. После войны оно стало классикой немецкой домашней кухни, а в России известно с XIX века.

Можно ли приготовить дома? Да, рецепт простой: главное не забыть анчоусы в фарше и не жалеть каперсов в соусе.